Gözde S. Kadıoğlu
Seveni olduğu kadar sevmeyeni de çok olan bu sokak lezzeti, AB üyelik süreci kapsamında yasaklanması ihtimali ile tekrar gündemde.
Türkiye bu mevzuyu yıllar evvel, 90’ların sonu, 2000’lerin başında esasen tartışmıştı…
TEK PÜRÜZ KOKOREÇ GİBİ…
1983 yılında çok partili seçimlerin yapılması üzerine Avrupa Birliği ile Türkiye ortasındaki alakalar tekrar canlanmış, 14 Nisan 1987 tarihinde Türkiye resmen tam üyelik müracaatında bulunmuştu. Avrupa Birliği’yle bütünleşmenin birinci evresi olarak da 1 Ocak 1996 tarihinde Avrupa Birliği Gümrük Birliği’ne girmişti.
Yıl 1999
Türkiye, mevcut üyeler tarafından AB adayı olarak kabul edildi. Bu haber yurdun büyük bir kısmında coşkuyla karşılandı sabahlara kadar tartışma programları yayınlandı…
İşte tam da o günlerde tanıştık ‘kokoreç yasaklanabilir’ argümanlarıyla. Televizyon kanalları çabucak hemen her hafta en az bir sefer ana haber bültenlerine taşıdı mevzuyu, AB’ye giriş sürecinde tek pürüzün kokoreç olduğunu düşünen çocukların sayısı azımsanamaz…
Gazetelerde de durum çok farklı değildi.
12 Aralık 1999 tarihinde Milliyet’te yayınlanan habere bakalım:
“Avrupa Birliği ülkelerinde sakatatların insan sıhhatine ziyanlı olduğu gerekçesiyle satılması ve yenilmesi yasak. Türkiye’de de kısa bir mühlet sonra kokoreç, işkembe, kelle paça üzere yiyecekler satılamayacak
Türkiye, Avrupa Birliği’ne tam üyelik sürecinde finanstan besine her alanda kendini yeni kurallara uyduracak. Bu kaidelerden bir kısmı hayatımızı birinci elden değiştirecek. Örneğin Türkiye’de yoğunlukla tüketilen kokoreç, işkembe, kelle paça üzere eserler kısa bir mühlet sonra yasaklanacak. Zira bu eserler Avrupa’nın besin yönetmeliklerine uygun bulunmuyor. Sıhhatsiz kabul ediliyor.
‘Doktorlar bile yiyor’
Bundan kısa bir müddet evvel Yunanistan’da kokoreç satışları yasaklandı ve ülkede büyük tartışmalar oldu. Artık benzeri tartışmalar Türkiye’de olacak.
İstanbul’un tanınmış kokoreççilerinden Beyoğlu Balıkçılar Çarşısı’ndaki Şampiyon Kokoreççisi’ne gidiyoruz. Dükkanın sahibi Galip Toksöz, “AB’nin kararı ne olursa olsun Türkler kokoreçi seviyor. Bu işten binlerce insan ekmek yiyor. Yasaklama kararı olursa bunların ne olacağı düşünülüyor mu?” diye soruyor.
Töksöz “Ben Çadır Köşkü’ndeki bir partide ünlü kalp tabibi Dr. Chiristian Bernard’a bile kokoreç yedirdim. Sıhhate ziyanlı olsa o yemezdi. Bu yasağı koyanlar sanki hayatında kokoreç yediler mi? Bu yasağı koyan Avrupalılara ellerimle bir kokoreç yapsam tahminen yasaklamaktan bile vazgeçerler.” dedi.
En yeterli müşterilerimiz Avrupalılar
AB’ye üye olma yolunda kapanacak yerlerden biri de işkembeciler. İstanbul’un Haliç kıyısındaki semtlerden Balat’ta yıllardır faaliyet gösteren “Tarihi İşkembeci”nin işletmecisi Yaşar Yenigün de yasaklama kararını anlamsız buluyor. Yenigün, “Bizim üretimimiz belediyenin denetimi altındadır. Sıhhatsiz değil. Paklık konusunda hiçbir meselemiz yok. Hekimler da İşkembe Çorbası yemeğe bize geliyorlar. Avrupa ülkelerinden gelenler en uygun müşterilerimiz.”
Kelle paça ve işkembe de gidiyor
*Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne tam üyelik için aday olarak ilan edilmesiyle birliğin tüm kararlarına ahenk süreci başladı.
*AB geçen yıl aldığı kararla sakatattan üretilen eserlerin yani kokoreçin, işkembenin, kelle paçanın yenmesini yasakladı.
*Bu karara en büyük reaksiyon bol kokoreç tüketilen Yunanistan’dan geldi. Büyük tartışmalar yaşandı lakin sonunda AB’nin kararına uyuldu.
*Şimdi Türkiye’de kısa bir mühlet sonra binlerce kokoreççi, işkembeci ve kelle paçacıyı yasaklayacak. Tüm besin eserlerini AB standartlarına çıkaracak.
*Beykoz’un ünlü kelle paçası, Dolapdere’nin işkembe çorbası, Beyoğlu’nun kokoreçi ise tarih olacak.
Yunanistan’da olaylar çıkmıştı
Avrupa Birliği, “deli dana” meselesinin yarattığı ortam içinde geçen yıl üye ülkelerde kokoreç yenmesini yasakladı. AB, büyük ve küçük baş hayvan sakatatlarının sıhhate ziyan verdiğini ileri sürerek, kokoreç üzere yemeklere karşı yaptırım baslattı.
Bu yasak bol kokoreç tüketen Yunanistan’da olaylara neden oldu. Atina’da karar büyük reaksiyon doğurdu, kokoreç satan esnaf yasağa uymalarının “söz konusu dahi olamayacağını” açıkladı. Tıpkı devir, Yunan basınında ve televizyonunda, Yunan kokoreçinin “ne kadar sağlıklı” olduğuna dair, bol tahlilli yazılar ve programlar yayınlandı. Halkta oluşan hava ise, “Avrupalılar yemekten ne anlar, bize ne yiyeceğimizi öğretemezler, ömür usulümüze karışamazlar’ halindeydi.
Fakat sonuçta AB’nin istediği oldu ve kokoreç yasaklandı. Artık Yunanlılar kokoreç yemeye Türkiye’ye geliyor.”
Ancak haberde örnek olarak verilen Yunanistan, yıllar sonra, 2023’te bir sokak lezzeti olarak ‘Kokoretsi’yi tescilleyecekti…
ŞARKISI BİLE YAPILDI
Kokoreç yasaklanacak mı, yasaklanırsa ne olacak, kim nerede nasıl yiyebilir tartışmaları gündemi meşgul ettiği sırada, devrin meşhur Pop müzik müzikçisi Mirkelam da boş durmamıştı.
Fergan Mirkelam “Kokoreç” isimli müziğini 2001 yılında piyasaya sundu. Şarkının sözleri şöyleydi:
Duman duman
Bende aşkın
Seni hiçbir vakit unutmayacağım
Eller girmiş
Aramıza
Tadın yarım kalmış dudaklarımda
Nanna ranna ranna rananna
Birlikteyken ne memnunuz senle
Sabah, öğlen, akşam ve gece
Buluşalım inat o ellere
Kokoreç, koko koko
Kokoreç, koko koko
Kokoreç, sensiz olmaz
Yapılan haberlerde fon müziği olarak kullanılmaya başlayan müzik uzunca bir müddet listelerdeki yerini korumuştu.
AVRUPA BİRLİĞİ VS. KOKOREÇ
Avrupa Birliği’nin besin hijyen kuralları, besin üretiminde sıhhat ve güvenlik standartlarının korunmasını amaçlıyor ve bu kurallar sıkı kontrollere sahip.
Kokoreç üzere iç organların işlenmesi ve tüketimi de yeniden bu kurallara tabi.
Ancak bu kurallar ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebiliyor. Gerçekten kokoreçin sokak lezzeti olarak satıldığı AB ülkesi yok değil… (İsveç , Norveç , Danimarka , Almanya)
PEKİ NEDİR BU KOKOREÇ
Kokoreç imalinde kullanılan bağırsaklar büyükbaş yahut küçükbaş hayvanlara ilişkin olabilmekle birlikte lezzet açısından süt kuzusundan elde edilen bağırsağın kullanımı tercih edilir. Öncelikle bağırsaklar içten ve dıştan temizlenir. Kokorecin iç kısmı mumbardan, dış kısmı ince bağırsaktan yapılır. Uzunca bir şişe bumbarlar geçirilerek başlanır. Daha sonra ince bağırsaklar şişin etrafına tekraren dolanır. Orta ara ince yağ katmanları yerleştirilir.
Şişler ekseriyetle kokoreç için özel hazırlanmış mangallarda yatay bir pozisyonda asılı bir biçimde ve döndürülerek pişirilir. Kızartmadan sonra kesit kesit alınarak, bol baharatlanır. (İsteğe bağlı olarak) iki bıçak yardımıyla kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. En çok tercih edilen baharatlar kimyon, kekik ve acı kırmızı pul biberdir.